夏天最凉快的主食，陕西人一年四季离不了，别忘浇一勺油泼辣子

小鱼

到了夏天，特别想吃点凉快的，全国有最出名的一道美食恰好带个“凉”字。今天就来给大家说道说道。#吃在中国##吃在西安#

凉皮，也称米皮、面皮、酿皮。是一道陕西汉族小吃。

印象中的西北，黄土高坡天高云淡，西北老乡粗豪爽朗。彪悍的气质让当地的食物都有一种粗犷结实的感觉。不论是著名的臊子面，还是肉夹馍，羊肉泡馍，都是份量十足十分耐吃的食物，一个馕简直有锅大，一碗泡馍比你的脸还大，根本说不能把它们看做小吃，只能当做主食。去了回民街，想从街头吃到街尾的那种吃法，除非你是大胃王，否则根本吃不下。

唯有凉皮与众不同。初见凉皮，细细的条子，半透明的质地，筷子挑起还有点颤颤巍巍的。迫不及待的加上调料一拌，酸爽喷香，油泼辣子的红衬上凉皮晶莹的白，格外带感。加上黄瓜丝，清甜爽脆。吃起来比面条筋道，比面条柔软，带着一种和大西北氛围不同的柔软质感。

凉皮根据地域和做法，分出了西府岐山擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮、麻酱凉皮等流派。虽然在制作工艺上略有差别，但都具有“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”，是说柔软。

一、秦镇米皮

秦镇米皮其历史悠久，可上溯至秦代，为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去面的清水，搅成面糊上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

秦镇盛产的优质大米，为秦镇凉皮奠定了良好的原料基础。采用考究的制作工艺，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都有自己的一套标准和要求，制出的皮子必须保证筋、薄、细、滑。加上调料后颜色红艳，酸辣适口。夏天吃的话更是凉爽美味，十分开胃。米的质感较为柔软，吃的时候，反倒让我想起南方的米粉。

油泼辣子

吃凉皮，必须搭配油泼辣子。陕西的油泼辣子可以说是面食的灵魂，有“油泼辣子一道菜”的说法。制作也是格外讲究。主料选用当地产的上等辣椒，晒干碾成辣椒面照样颜色鲜红。再加上八角、桂皮、花椒、茴香、芝麻等多种调味料。油必须是菜籽油，上火加热至滚烫，分三次倒入主料中，倒油的时候要注意搅拌，避免有的地方糊掉或者有的地方不熟。最后再加入数滴陈醋，酸味能够激活辣子的香气，更显醇香。按照陕西人的口味，待油稍微冷却不再冒泡的时候，还要加入少许白糖。 利用油的余温使白糖溶解于油泼辣子中。这样制成的油泼辣子色泽红亮，辣香诱人，质感比较醇厚粘稠。调出来的凉皮自然是红艳如火，浓香扑鼻，香辣诱人。

二、汉中凉皮

陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。汉中凉皮也就是面皮的代表。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”随着制作工艺的提高，人们改用重叠式蒸笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。

关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其《陕西小吃小识录》中记述如下：“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀。加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

三、岐山擀面皮

擀面皮，又名御京粉。通常称为西府擀面皮或者宝鸡擀面皮（西府泛指现在的宝鸡及其周边），是陕西省宝鸡市岐山县特产。其形似宽面，几乎透明，宽韧耐嚼。

擀面皮与其它凉皮的不同之处，在于一个“擀”的环节。它直接采用面粉为原料，需要经过和面、洗面筋、发酵、擀面皮等工艺。面皮上蒸笼蒸制之前，要通过手擀。还多了出面筋洗制的一个环节。在配料包中，也增加了独特的面筋包，吃起来口感更为丰富。

擀面皮的工艺比直接采用米浆蒸制的米皮更复杂和繁琐。经过发酵和擀制的面皮，略带酸味，更显柔软，韧而不断。尤其是其中的面筋，蓬松多孔，吸入调料后，一咬便是满嘴鲜香。这种吃法，既有面条的口感，又有凉皮的酸爽，可以说四季皆宜。 去了陕西，建议一定要品尝。

家常凉皮的做法

凉皮在陕西有很高的人气，街头巷尾随处都有，连陕西传统年画中都有凉皮的题材。凉皮流行于全国，得到众多食客们的喜爱。现在更可以通过网购的方式让大家不用到陕西也能品尝到凉皮的独特美味。

如果想要自己制作，可以选择相对不是太复杂的家常凉皮做法。

配料:面粉一斤、清水适量、黄瓜、胡萝卜各一。芝麻酱、红油辣椒等调味料。

1. 揉面：面粉加入清水揉成硬一点的面团，表面光滑后醒发半小时。

2. 洗面筋：盆里加入清水，在水里揉洗面团。洗面团的水不要倒掉。一般洗到面团较为筋道就差不多了。如果是换水的话，三次左右，感觉水变清了就可以。　　

3. 蒸面筋：面筋团放入蒸笼蒸20-30分钟，出锅后切块待用。

4. 蒸面皮：清洗面团的水，放置3-4小时后，清水舀出，沉淀下来的淀粉搅成糊状。不锈钢盘子刷上一层油，面糊放入盘中摇晃至均匀盖过盘底，锅里水开后放进去蒸，盘中面皮起泡就说明熟了。拿出来把盘底往冷水里一浸，冷却后揭起来就是面皮。切条备用。

5. 面皮、面筋一起放入碗内，根据个人口味放入盐，醋，生抽，芝麻酱，辣椒等调料，黄瓜和胡萝卜切丝，最后舀上一大勺油泼辣子，一碗香辣爽口的凉皮就成功出炉啦。

这里需要用到一种工具，叫做凉皮锣锣。一体成型，圆形，浅边。形状就是为蒸凉皮定制的。浅边容易放入锅内，方便盖上盖子。圆形让蒸出的凉皮形状保持一致。带有双耳，方便直接摇匀米浆，也方便把它从锅里提起来。平常可以作为不锈钢盘子使用，也可以蒸肠粉。

凉皮的吃法

一、凉吃和热吃都好

凉皮通常是凉吃，也可以热吃。 凉吃是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可。另一种就是热吃，把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。除了加入调料，还要加上黄瓜丝、胡萝卜丝、青菜等配料，如果想加点荤腥，还可以加入蛋皮丝、鸡丝。凉皮的莹白加上红油、翠绿的蔬菜、美味的肉类，才真是色香味俱全。

二、陕西人的凉皮套餐。

陕西人还流行吃一种凉皮套餐。传统吃法是一碗调好的大米面皮子，再配以一碗黑米稀饭来一个肉夹馍，简直是黄金搭档有吃有喝，舒舒服服。还有的人再配以一壶黄酒，或自斟自饮，或邀一二知己对饮，悠哉尤哉，那分惬意，只有现场品味方能获得。

而现今的陕西，尤其是西安为主，中青年人大多以凉皮，肉夹馍，一瓶冰峰为所谓的凉皮套餐。尤其正当夏日午时，吃着凉爽的凉皮，品着冰镇冰峰饮料。和朋友又可小谈一段，更是乐哉。

现在正是夏天，来一碗酸爽开胃、香辣可口的凉皮一定是个好选择。不多说啦，凉皮吃起来。