陕西小吃大文化（三）——凉皮

萱萱女神

    陕西有一种小吃，从定义上来讲就比较复杂，这就是“凉皮”。凉皮有狭义和广义之分，狭义的凉皮就是在关中地区街面上能见到的那种用麦面粉制做凉拌着吃的食品。广义上的凉皮指用麦面粉、米面粉、薯淀粉、玉米粉、豆粉等通过水沉淀制做的所有食品。所以，陕西人对凉皮的理解就不同，陕南人喜爱汉中的米皮。关中人就喜欢用麦面蒸的凉皮，就是“魏家凉皮”、“一品香凉皮”卖的那种。而陕北人喜欢的是一种用麦面经过水沉淀，然后压制出的一种凉拌面食。因此，凉皮虽然是一种小吃，但只是定义就十分让人头痛。

    陕西凉皮很难定义的原因其实很简单，那就是不同地域造就的食材不同，但又因为相同的文化做山了类似的美食。根据原料的不同陕西凉皮可分为面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。根据制作方法不同又可分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮、压粉等。而且吃法也很多样，可以凉拌、可以热调、还可以炒着吃，但主要还是凉拌着吃。所以，老陕的这种小吃看似简单，实则变化多样，真正达到了返璞归真、大巧若拙的境界。

    我们来罗列一下几种常见的凉皮。

    麻酱凉皮，凉皮中的战斗机。一种典型的清真小吃。先把面粉调成糊状，盛入特制的金属锣锣里面，摇锣锣使面糊平平地铺在锣底，然后放入开水锅里蒸熟，再把冷却的面皮切条，加辅料如黄瓜丝、豆芽等，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等佐料。当然，最关键的是芝麻酱，这是画龙点睛之笔。

    岐山擀面皮，陕西宝鸡岐山县特产。区别于面皮的是，岐山擀面皮是将小麦粉洗出面筋，再把沉淀的淀粉擀成薄饼，最后上笼蒸熟。而岐山擀面皮的特色在于一味佐料——岐山香醋。这种醋酸而不涩，香而不燥，口感甜爽。辅以洗出的面筋丝，配上辣椒油和各种佐料，就成了西府人的最爱。

    面筋凉皮在关中地区十分流行。蒸之前也要用面粉先洗出面筋，剩下的淀粉调成糊，盛入锣锣上蒸熟。吃的时侯把凉皮切条，加入面筋块和时令蔬菜，佐料需要醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃的时候风味又有不同。

    秦镇米皮，用稻米粉为原料，产于陕西户县的秦镇，因此得名秦镇米皮。将大米粉调水为糊，然后平铺在多层竹笼内旺火蒸熟。待米皮晾凉后，要用近一米长的大铡刀铡成丝。再加入辅料调入辣椒油等佐料凉拌而成。

    汉中米皮， 因产于陕南汉中地区而得名。先将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后用特制的面皮锅刷上油，舀入米浆蒸熟。不过汉中米皮区别于以上几种凉皮的是，这种米皮严格来讲都不能被称作“凉皮”。因为它是趁热食用的，在当地它有个全名叫“汉中热米皮”。

    不知道诸位看官留神了没有，以上几种凉皮都提到了一个共同的佐料——辣椒油。

辣椒的原产地是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并通过两条“丝绸之路”于明朝传入中国。但一直到清朝道光年间，中国才普遍栽培和食用辣椒。所以，中国人吃辣椒的历史在各种佐料里面是最短的。可是，辣椒后来者居上，反客为主占山为王，一举成为了中国人最喜欢的味道之一。

因为陕西毗邻黄土高原，面朝黄土背朝天，食物比较缺乏。辣椒不但可以提味，还可以补充无机盐，所以老陕一下子就爱上了它。陕西的辣椒主要是陕西线椒，当地人叫做“秦椒”，这种辣椒的辣度在1.5万度左右，没有魔鬼的辣味才造就了那种香辣的口感。

陕西人做辣椒油也十分讲究，他们习惯叫做“油泼辣子”。选用上好的大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用菜籽油煎，最关键的是控制油温，油不可太热否则辣椒面会焦，亦不可太凉不然没有香味。当然，更简单的方法是把花椒粉、芝麻、大料粉和老醋拌匀，然后一勺温度合适的热油往上一浇。老陕的最爱的油泼辣子就成了。

    有一首民谣能证明陕西人对油泼辣子的痴迷，正所谓“八百里秦川尘土飞扬，三千万愣娃高吼秦腔。一碗嘫（注：方言，应为＇粘＇。）面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”

    凉皮的起源在陕西，它的始祖或许就是秦镇米皮。

    秦镇全名秦渡镇，又称“周丰宫”。据《长安县志》和《留坝县志》记载，秦始皇在位的时候，南郑县有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻米成色很差，无法向皇帝纳贡。因为秦朝严刑酷法，农民们深恐皇帝加罪。这时有个叫朱十三的农民，把不太好的大米加清水泡后，用碾米的石碾子把米碾碎（注：当时没有发明石磨，石碾是用来给谷物去壳用的，捎带把谷物压成大颗粒。），然后过滤成糊，上甄蒸熟，起名大米皮子。朱十三就和纳贡的人来到秦镇，把大米皮子献给秦始皇。皇上一吃觉得美味可口，于是龙心大悦，并下令以后南郑县只进贡大米和大米皮子。

    当然，说秦始皇吃过凉皮子可信度不高，这也许只是三秦百姓的文化自豪感编出的一个故事。但是，在陕西关中北五县之一的彬县就有一种类似凉皮的食品叫做”御面”。当地百姓说当年进贡给皇上吃过，所以叫御面。但究竟是哪朝哪位皇上谁也说不清。言外之意就是说，凉皮这东西连皇上都喜欢，因为它“高端大气上档次 低调奢华有内涵”，所以我们老陕也喜欢。

穿梭千年

凉皮只有自己做的好吃。外面现在都不正宗

小鱼

最特色却最简单的小吃。我喜欢呢