小吃大文化（二）肉夹馍

萱萱女神

    肉夹馍，全称“白吉馍夹腊汁肉”或“腊汁肉夹于白吉馍”。后一个是古汉语语法，和陕西方言“知不道”有异曲同工之妙。陕西地区地处中原，几千年战乱下来胡汉杂居，所以民风彪悍，老百姓性子急。于是把他们喜欢的美食“腊汁肉夹于白吉馍”简称为“肉夹于馍”，然后再简单一些——肉夹馍。

    肉夹馍听名字就知道是由两部分组成，一部分是白吉馍，別一部分叫腊汁肉。我们就先来说说这白吉馍。

    白吉馍是咸阳的特色食品。选用上好的面粉发酵揉制后做成面饼，然后置于铁板上略烤成型，再放入炉膛内壁侧立，隔着炭火烘烤，过一段时间翻面，待双面松脆微黄即可。白吉馍口感外脆里嫩。上品的白吉馍要形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄脆、心绵软。因为没有加任何油料，馍身发白，故讨个吉利取名“白吉”。

    在上一篇关于羊肉泡馍的文字里我们讲过，中国人吃小麦的历史很久了。一种说法小麦是汉武帝开通“丝绸之路”后由中东传入中原的。这种说法可信度不高。小麦传入中原的时间可能要早得多。因为从考古研究中从新石器时代的遗址里就发堀出炭化了的小麦。不过，古代中国人吃粉状食物的历史的确很晚，因为磨面用的石磨是在两汉的时侯才发明的。也就是说，汉朝以前的中国人吃麦子是直接煮着吃的。石磨的出现才让老百姓开始吃用面粉做的食物了。可惜中原华夏百姓吃的“馍”或“饼”不是我们现在意义的饼，而叫做“汤饼”。笔者理解为类似“齐花面”与“疙瘩汤”的混和体，与现在的汤面还有一定的区别。这时中原老百姓虽然吃上了面粉但依然还是用水煮着吃。而我们现在吃的饼在古代是胡人发明的，故称之为“胡饼”。这种说法是有理论支持的，因为胡人是游牧民族，一年四季逐水草而居，需要不停地搬家。假如搬家整天都端着一碗汤汤水水的齐花面很不方便。要是再赶上夏天，早上煮好的面下午就馊了，也不便保存，所以胡人就发明了用硬面烤制成的胡饼。最终目的是方便携带且不易变质。这种胡饼可以理解为“白吉馍”或者各种饼食品的前身。

    再说肉夹馍的另一个部分“腊汁肉”。史料记载，腊汁肉出现于战国时的韩国，被称为“韩肉”或者"寒肉”，不过这种东西当时多数是被当作祭品使用的。腊汁肉的做法是：选用上等猪硬肋肉（五花肉），用盐、姜、葱、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种香料汤煮而成。古代丝绸之路主要运往中东和欧洲的是丝绸、瓷器、茶叶和香料，香料可不是用来做香水的，而是煮肉用的这些个大料。煮腊汁肉的汤是历代流传下来的老汤，反复加料。传说有的老汤煮了近百年，难怪煮出的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥而不腻，瘦而不柴，再配上热白吉馍夹上吃，口齿留香、顶饥耐饿、回味无穷。

    肉夹馍其实是两种食物的绝妙组合，腊汁肉、白吉馍互为烘托，将各自美味发挥到极致。

    食腊汁肉单吃也可，下酒佐饭亦可，用其拌面条也很美味。白吉馍讲究揉饼时要用特殊的手法，烤好的馍触刀即开，其内部要天然地一分为二，只需把腊汁肉剁碎了向里填满就行了。现在的肉夹馍店里有两种标准，纯瘦和肥瘦。不过会吃肉夹馍的老陕会把吃肉夹馍的境界分为三个等级。首先是入门级，入门级的一般以年轻人和美眉居多，喜欢吃纯瘦的。其实这种纯瘦的夹法在以前是没有的，现在的人们生活水平提高了，讲究低脂肪、低胆固醇的健康饮食，但对于肉夹馍这种特色小吃来讲，纯瘦肉是会影响口感的。那就要进入下一个级别——发烧级。有些食馍多年的老陕要肥瘦混合的夹法，讲究肥瘦均匀才更香，这一点也符合小吃的标准——好吃不贵还解馋。最高等级骨灰级的吃货口味就重多了，他们要吃肥皮。顾名思义，就是肉皮和肥肉，一般人见到这种肉夹馍会望而生畏心惊胆寒的。

    吃肉夹馍的姿势应该是水平拿馍，从两侧咬起。这样可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出来，然后再配上一壶陕南产的绿茶“陕青”，香气芬芳，清新宜人，解油去火，实乃绝配。

                    （未完待续）         

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都是我爱吃的陕西特色啊

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肉夹馍就要吃肥瘦相间的，不肥不腻，特别好吃