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《小二尚菜》之001：“世界上最早的方便食品”——礼泉烙面 “世界上最早的方便食品”—— 礼泉烙面 礼泉烙面，古称饼面、汤饼、煎饼，今叫“浇汤面”或“涎水面”，是一种既可加汤食用，亦可干吃的面食，在关中地区知之者并不多，但在礼泉县却是极受人们喜爱的美食，被誉为世界上最早的方便食品。因其在制作工艺中运用烙制的方法而得名。 据考证，礼泉烙面起源于商末周初，因具有存贮期长、方便携带、热汤冲泡即可食用的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，创建了周朝。 烙面是怎么传到民间并流传至今的呢？有说，唐太宗李世民晚餐尤喜食烙面。烙面还曾几度被历代王朝封为御用食品。又传，为唐丞相王鸢岭家里一位厨娘所擅长，后年迈体弱回到故里，将此品种传到民间。还说，是修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时，工程浩大，动用了成千上万的民工。为了解决吃饭问题，民工为了携带方便，将面烙好切好，食时泡软加上调味品，并一直延续至今。 礼泉烙面的制作工艺复杂而又讲究。分为调面、摊面、晾面、压叠、切面、浇汤六道工序。 调面是先将数十斤面粉倒入瓦盆，徐徐加水调和。一边加水，一面揉面，徐徐调和，反复抓洗，这样做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊。反复多次，最终要和成稀稠均匀、无块的糊状，再饧上大约24小时。 摊面就是将面糊在铁锅上摊得又圆又薄，用微火烙烤至熟。 烙好的面由于温度较高，饱含水分，不利于保存，需要一张张搭在绷紧的绳索之上，晾置于阴凉的厅堂之中。待凉干后，开始折叠成手掌宽的长条码好，放于木板上。压上石块等重量大的实物，将烙面压瓷压实。第二天，拿出被压实的烙面，在案上板上逐条横切为细丝。 烙面的主要食用方式是浇汤，所以烹制烙面汤最为关键。烹汤一般用肉汤、骨汤，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配，再加入油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。 汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，加上切成细丝的蒜苗、韭菜及摊成薄饼切成菱形块状的鸡蛋片等，再将滚热浓汤浇上，即可食用。 吃礼泉烙面极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗。二是热汤浇上即食。烙面膨胀较快，即浇即食，才能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤。若吃了面还喝汤，饭后一定口渴不止。因而，讲究吃法，是品食礼泉烙面的前提。正可谓：吃有吃窍，食有食道；要想吃出味道，就得讲究窍道。 | 
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发表于 2015-11-20 10:13:39
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