【东北的筒子应该很熟悉的东西——腌酸菜】【对某些人来说可能略重口】

北漂归来 · 发表于 2013-3-18 15:13:23

本帖最后由北漂归来于 2013-3-18 15:19 编辑

一般来说，市面上能见到的北方酸菜（也有南方的酸菜，老坛酸菜牛肉面里的那个就是南方的）分三种

第一种，袋装酸菜。一般在超市里都能买到，菜叶呈金黄色，菜帮白色略带黄色，个别带有暗绿色或黑色色块。

第二种，散装酸菜。一般多见于路边或者农贸市场的小贩摊位上，用桶或者盆盛装，菜叶颜色呈墨绿色，菜帮颜色呈惨白色。

第三种，即是下面的这种酸菜，同时也是本贴的主角。

这种酸菜很难买到，个别情况下在东北的农村可能会有冬天腌的酸菜比较多的人拿出来卖的，除此之外，买到的可能性非常低。没办法，酸菜这东西利润率太低，如果不做的非常大规模的话，很难赚到钱，至少利润远小于同等数量的泡菜。

这里说一下，第一种和第三种基本属于同一种酸菜，但第一种的发酵速度相对较快，味道不如第三种，但至少吃起来没什么问题，味道也能说得过去。而第二种，则是我大天朝食品行业的化学精英们用各种添加剂调配出来的“酸菜”，总之我是没吃过，也不敢吃。

================以上做个简介，下面是正文======================

其实几乎每一年冬天，我们家都会腌酸菜。但是，每年……都烂。一烂就烂一缸，很打击人的……尤其是去年，闻着味道好像成功就在眼前，结果到了捞酸菜的时候，石头掉到缸子底下了（这就说明酸菜已经承受不住石头的重量，也就是说，烂掉了）。几乎是满满一缸的酸菜，我倒了好几桶才全倒干净。我的心啊，比缸子里的水还要冰凉啊……

于是乎，今年几乎是怀着快要绝望的心情，腌了五棵大白菜。不过今年吸取了过去的教训，用了更谨慎的方法，同时还采用了一个非常神奇的方法。今年，居然，成功了。上面的那张照片就是成品。

这是去年年末最后一天的照片，当时就拍了这几张

这是经过开水煮过的大白菜，放在阳台自然冷却

酸菜缸。据我爸说，当初为了买这个缸子，几乎跑遍了半个北京城。这货确实不好买，尤其是在北京，根本没市场。

白菜和缸子的合照，祝你们幸福

一般来说，腌酸菜需要注意的有以下两点
1.不能有油，一点都不能有，否则的话比烂

2.不能有毛发一类的东西，同样也是一点都不能有，否则必烂

今年反思了一下过去的失败教训。原来都是用蒸锅来煮白菜，这种东西很容易在日常的使用中沾上油脂，但想要完全洗干净，不是一件容易的事情。今年换了个铁盆作为烧水煮白菜的工具，毕竟铁盆的清洁难度比蒸锅要小得多。事实证明，这是个正确的决定。

还有一点，就是菌种。很多人可能都知道，酸菜主要是由乳酸菌进行发酵，如果乳酸菌的繁殖或者代谢过程出现问题，导致其他细菌大量繁殖，也会造成酸菜的腐烂。这是我很久之前就意识到的一个问题，但一直没有想到解决方法。曾经我还想要用酸奶中的乳酸菌培养点乳酸菌出来扔进去……那一天，我发现我自己真是太2了。外面买的袋装酸菜，里面不都是乳酸菌么？而且还有其他酸菜发酵可能需要的菌种，效果比纯乳酸菌好得多。于是，那天我扔了两袋袋装酸菜进去。其次，缸子壁我用75%的医用酒精冲洗过，最大程度的避免了杂菌污染（学以致用wwwwwwww）

一切就绪，接下来就是漫长的发酵过程，一般至少要持续一个月到一个半月才能完成发酵。

接着，一个月之后

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白色的就是乳酸菌的菌落。从图中可以清楚地看到石头没有沉下去，这就说明，成功了，成功了！！（缸子壁的白色是闪光灯的反光，不是乳酸菌）

这是在除夕前一天捞出来的酸菜成品

那天的酸菜，做了包子。我至今还忘不了那顿包子的味道。我发誓我没有脑补，这次酸菜的味道绝对秒外面的卖的袋装酸菜几条街。这是我那段时间第二次吃到这样的酸菜。如果腌的时间再长一点，几乎就完美了。（为什么是第二次？因为前一段时间姥爷从老家过来，带了几棵真正农村自然腌的酸菜，这次自己腌的酸菜的味道绝对不输给带回来的那几棵）

接下来，又过了一个星期左右，这个是在发帖的今天拍的照片

这是缸子中的景象。除了白色的乳酸菌菌落，还有黑色的不知道是啥的玩意。里面的水蒸发了一些，又没有及时的往里加水，造成了部分酸菜露出了水面，很荣幸，这部分基本上就烂掉了，但是水面下的都正常。

开头的那张就是今天捞出来的酸菜。闻起来比第一次捞出来的还要好。因为还没吃呢所以味道不明，估计是能比上一次还要好

接下来放几张菌落的特写图，萌你们一脸。这可是我冒着手机掉到酸菜缸里的危险拍的呢

酸菜的发酵本身除了乳酸菌产生乳酸，还有发酵不完全产生的醇与酸生成酯的过程。与乳酸菌产生乳酸的过程相比，显然后一个过程更漫长一些。袋装的酸菜大概在温度和细菌数量控制上有些门道，可以加快发酵速度同时能保证酸菜的口感基本正常。但这样一来后一个过程就少了很多。像我这种酸菜，则可以保证后一个过程也能进行的比较好，酸菜的味道自然远胜于外面卖的袋装酸菜了。

另外，觉得“这货也能吃”的筒子们别忘了，酸奶也是这种细菌发酵而成的，为毛酸奶能喝酸菜就不能吃……在那万恶的旧社会，东北人一冬天基本就吃这玩意。要是谁家像我们原来那样腌一次烂一次，他们一家这一冬天基本就没东西能吃了。